KULINARISK HÅNDVÆRK

Ledelsen og ejerkredsen, der udelukkende består af kvinder, har med den store omvæltning formået at sikre stedet sin tiende Michelin-stjerne på blot ni år, ligesom Attea og Mick hver især er blevet indstillet til den prestigefyldte James Beard-pris for ‘Bedste kok’. Samtidig har The Musket Room fået en plads på New York Times’ liste over bedste amerikanske restauranter i 2022 og en række rosende anmeldelser med på vejen. Søsterrestauranten Raf’s, som nu er åbnet i et historisk bageri længere nede ad gaden, emmer af samme kreativitet og gode kulinariske håndværk. Raf’s serverer kaffe og bagværk om dagen og en komplet middagsmenu om aftenen. Fra stenovnsbagt kylling med fladbrød, salsa verde og fennikel til pasta med tun-bottarga og chili samt nye, kreative fortolkninger af italienske dessertklassikere — Raf’s er det perfekte supplement til The Musket Rooms mere fine dining-prægede retter, der næsten kan fremstå for flotte til at spise.

Vi mødte ejerne Jennifer Vitagliano, Attea og Mick for at høre, hvad der har ført til deres succes – og hvorfor de mener, at forandring og innovation altid er positivt.

Hvad var The Musket Rooms oprindelige koncept, og hvordan har det udviklet sig gennem de seneste ti år?

Jennifer: The Musket Room beskæftigede sig med det new zealandske køkken, da vi åbnede i 2013, men Mary Attea og Camari Mick kom ind i 2020 og forandrede både menuen og vores overordnede tema. Nu trækker vi på køkkener fra mange forskellige steder, og vi er meget inspireret af kokkenes individuelle baggrunde samt årstiderne. Det hold, vi har samlet nu, inspirerer mig hver dag, og jeg er stolt over at arbejde sammen med dem.

Hvordan har restaurantscenen i New York ændret sig gennem The Musket Rooms levetid?

Jennifer: Fine dining er blevet mere uhøjtideligt og inkluderende. Før begrænsede det sig til specielle lejligheder, men efterhånden er det lykkedes os at samle flere og flere stamgæster, der kommer flere gange om måneden og enten bestiller i baren, à la carte eller fra tasting-menuen.

Hvad påvirker menuens udvikling på The Musket Room?

Mary: Det er primært, hvad der lige inspirerer mig i øjeblikket – og hvad der er i sæson. Når jeg får en idé, forsøger jeg at arbejde med den, men hvis den ikke fungerer, er jeg ikke bange for at droppe den. Jeg prøver mig meget frem og følger min mavefornemmelse.

Camari: Jeg lader mig i høj grad styre af årstiderne ved at begynde med én ingrediens og bygge videre derfra. Undervejs spørger jeg mig selv, hvad der vil gå godt med den og hvorfor. Samtidig arbejder jeg med Mary for at sikre, at der er et flowet i menuen giver mening. Når jeg udvikler en ret, vil jeg gerne vide, hvordan den får mig til at føle, og hvordan den vil få gæsterne til at føle. Jeg tror, desserter kan vække nostalgi hos mennesker, og det kan jeg godt lide at udnytte med forskellige teknikker, der vækker barndomsminder – som da jeg sidste år kom Dippin’ Dots (regnbuekrymmel, red.) på en ærtedessert.

Fortæl om jeres tanker bag Raf’s.

Jennifer: Raf’s opstod, mens vi var ved at afslutte vores ‘MR All Day’-koncept, som vi iværksatte under pandemien i 2020 for at relancere The Musket Room. Da vi vendte tilbage til indendørs-seating, greb vi muligheden for at udvide vores forretning i historiske lokaler i nabolaget – det gav mening for os på et tidspunkt, hvor det var afgørende at skabe nye indtægtskilder og muligheder for vores ansatte. Konceptet bygger videre på historien omkring det 100 år gamle bageri, som vi har arvet – et italiensk og fransk bageri.

Hvordan ser du, at det nye sted skal komplimentere The Musket Room?

Camari: Det, at vi har en café lidt længere nede ad gaden, giver gæsterne mulighed for at udforske flere køkkener på Elizabeth Street. Raf’s bygger videre på en lang og vigtig historie, som vil komme til udtryk både i lokalerne og på menuen. Vi håber, at vi med et menukort, der har færre konceptuelle benspænd, kan give gæsterne en romantisk oplevelse i de her perfekt indrettede lokaler, hvor man kan sidde og se kokkene tilberede maden i stenovn.

Hvad adskiller The Musket Room fra andre restauranter?

Mary: Første gang, jeg oplevede et køkken drevet på humane vilkår, var, da jeg arbejdede med Annissa, og det prøver jeg så vidt muligt at genskabe i The Musket Room. Vi opererer i et ret unikt spændingsfelt, hvor vi på den ene side driver en fine dining-restaurant med de strenge vilkår, der følger med, mens vi samtidig ønsker at forandre industrien og undgå et usundt arbejdsmiljø.

Camari: Det, der adskiller os, er, at vi arbejder og leder med empati og integritet. Vi har et sundt og rummeligt miljø, hvor vores ansatte kan vokse. Vi presser konstant os selv og vores ansatte til vores og deres yderste potentiale og personlige karrieremål.

Hvordan er det at arbejde med et hold kun bestående af kvinder? Hvordan adskiller det sig fra dine forrige arbejdspladser?

Mary: Det skal ikke kun handle om, at vi er drevet af kvinder – før alt andet er vi er hårdtarbejdende kokke, der sigter efter at give vores gæster den bedste oplevelse. Men det forholder sig altså sådan, at stedet er drevet af kvinder, og vi har den her fantastiske kemi og respekt for hinanden, som udmønter sig i et unikt arbejdsmiljø og et safe space for kreativitet og kvalitet.

Camari: Det er virkelig en ny og fantastisk oplevelse; det er første gang, jeg har arbejdet i sådan et miljø. Man må sige, at kvinderne på holdet er eksperter i at være omstillingsparate, når man kigger på, hvordan vi hurtigt tilpassede os samtlige COVID-restriktioner uden at miste vores fornemmelse for omtanke.

Hvad vil du altid anbefale gæster at bestille på The Musket Room og hvorfor?

Mary: Fordi vi primært serverer vores tasting-menuer (en vegansk og en omnivor) anbefaler jeg gæster at prøve én af hver, så de kan smage det fulde spektrum af, hvad vi har at byde på.


Skribent: Pei-Ru Keh